D'apprenti serveur à formateur : le parcours de Florian Péron dans Le Progrès et Ouest-France
Dernière mise à jour : 29 sept.
En 2026, deux quotidiens régionaux sont revenus sur le parcours de Florian Péron, fondateur de Restons Pro : Le Progrès, dans son supplément Formation du 10 juin 2026, et Ouest-France, dans un portrait intitulé « Il forme des serveurs ». Voici l'histoire qu'ils racontent, et ce qu'elle change pour les restaurateurs qui font appel à nous.
Tout commence à 16 ans, à Lorient
Originaire de Quimperlé, dans le Finistère sud, Florian fait ses premiers pas en salle à 16 ans, en apprentissage, avec un CQP Service en salle. Il enchaîne ensuite les saisons aux quatre coins de la France pour découvrir différents établissements, différents standings et différentes méthodes de travail. Il devient rapidement maître d'hôtel dans l'événementiel, entre Lorient et Lyon.
2020 : le déclic dans un restaurant de l'Ain
Un ancien employeur le rappelle pour relancer un restaurant au bord de la Saône dont le chiffre d'affaires est en forte baisse. Nouvelles méthodes de travail, approche tournée vers l'expérience client : les résultats suivent, sur la fréquentation comme sur le chiffre d'affaires. C'est là que Florian comprend qu'il est capable d'accompagner les restaurateurs dans leur développement.
« Je me suis inspiré de Philippe Etchebest dans Cauchemar en cuisine, mais côté salle. »
Restons Pro et la Fondation Paul Bocuse
Il crée alors Restons Pro, installé aux Échets, près de Lyon. Aujourd'hui, il intervient partout en France auprès des centres de formation et des professionnels de la restauration. Il est formateur référent pour le titre professionnel Serveur en restauration au CFA IFIR Lyon, en partenariat avec la Fondation Paul Bocuse, où il accompagne la formation des apprentis en salle des maisons Bocuse.
Ses domaines d'expertise : service en salle, mixologie, caféologie et latte art. Il est certifié par la Specialty Coffee Association (SCA).
Une pédagogie bienveillante
« Mon rôle, c'est de faire comprendre aux apprenants qu'ils sont capables. »
Loin des clichés d'une restauration brutale, Florian défend une pédagogie exigeante et bienveillante. Son objectif : redonner envie de venir dans ces métiers, et surtout montrer qu'on peut y évoluer.
Ce que ça change pour votre établissement
Quand Florian intervient chez vous, il forme votre équipe sur le terrain, pendant le service si besoin, avec la même exigence que pour les apprentis des maisons Bocuse. La formation est finançable par votre OPCO via notre organisme partenaire certifié Qualiopi (prise en charge possible jusqu'à 100 %, sans avance de frais) et il intervient sous 15 jours.
Envie de le faire venir dans votre établissement ? Rendez-vous sur la page Formation restaurateurs ou écrivez à contact@restonspro.com.
Pour aller plus loin : découvrez notre formations CHR pour restaurateurs : barista, bar, service en salle, directement dans votre établissement.
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